キニャンピーラ  QUINHANPIRA


キニャンピーラ とは、ピメンタ(唐辛子)と魚と言う意味で、この料理は、魚の煮込みピメンタ風味と解釈できる。

アマゾン、アマゾナス州では、魚煮込みの事をカウデラーダ(カウドは汁と言う意味)または、ペイシャーダ(魚煮込み)とも言う。

で、何処が違うのかと言うと、キニャンピーラは最初から唐辛子と一緒に煮込むと云う方法が取られているにすぎない。最初から唐辛子と一緒に煮込むと味がどう変るのか?スープにピメンタ特有のの柑橘系のような爽やかな香りが付き食欲が湧く。スープの味もほんのりピリカラでこれも食欲を増す効果がある。

更に、このキニャンピーラには、厳格な調理の決まりと言う物はなく、基本的に魚と、ピメンタで煮るという事さえ外さなければ、魚はどんな種類の魚をいれてもいいわけで、その自由な発想で作れる気ままさが良い。

本格派になるとトクピーと言われるマンジョウカ芋の絞り汁のだしで煮込み、隠し味に葉切りアリを少量入れると言われている。

またアリですか??

この地方の人はほんとにアリが好きであるようだ。それも結構大胆に丸ごと入っているので、隠し味と言ってもアリは全く隠れておらず、むしろスター気取りと言う感じだ。で、この葉切りアリを入れるとアリのすっぱい蟻酸がレモンのような香りをかもし出し、味に深みが増すらしい。

アリのお尻を噛み潰すと、ピリッと酸っぱい汁も飛び出し口の中に広がる。元々酸っぱ目のスープにさらに、酸っぱいトッピングが意表を突く楽しさもある。

普通屋台などで提供されて、屋台の物はシンプルだけどそれなりに体裁が整えられて
いる。が、この料理はどんな魚を入れてもいいと言うルールにのっとられている訳で
野外では、取れた魚なら何でも放り込んでしまえ風のキニャンピーラに仕上がる。

時には、アマゾンらしい牙だらけの魚の頭なども入っており、今日のキニャンピーラは何の魚が入っているのかなと云う楽しみもある。

牙の魚は、アマゾンらしいと言う事もあるのだが、いかにもアマゾンの魚料理をマンガ的デフォルメで書けばこのようになるのではないか?と云う様な感じそのままに仕上がり、
その皿の姿に笑ってしまう。

で、このキニャンピーラはどの魚で作っても例外なく美味い。

by ヒカルドン 2007年3月

 

 

 

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