家庭のシュラスコ


この間の日曜日、シンプルなのに奥が深い「シュラスコ道」の師匠、セルジオ師範ーの家にシュラスコに呼ばれた。師匠の秘密を伝授してもらうべく、私はカメラを携えてイソイソと出かけていったのです。シュラスコで熾烈な戦いを繰り広げている2強「リオグランドスル州」と「ゴイヤス州」。今回はわがゴイヤス州の秘伝を公開!

今日のシュラスコとそれ以外の料理の一覧

@シュラスコ用肉
クッピン(牛の背中のコブ−アブラがよくのっている)、ソーセージ、そしてメインのピッカーニャ(サーロイン)の三種
クッピン=1.5KG ソーセジ 1KG ピッカーニヤ 1.5KG
(4人のオトナと4人の子供でこの量)

Aサラダ (たっぷり)
レタス、トマト、きゅうり、パーミット(ヤシの芽)、マッシュルーム、オリーブ、ルッコラ、それに玉ねぎのみじん切りのふりかけ=これを徹底的に冷やして出す
ドレッシングはフレンチドレッシング、しょうゆドレッシングの二種、勝手にかける

B塩にぎり
ノリ付きとノリなしの2種 (塩がかなりきいている) 各20個くらい
小さめのもの

Cデザート三種 (持ち寄り)
プディングーグランマルニエ風味、イチゴのムース、アイスクリーム

D飲み物 四種 
水、コカコーラ、ガラナ、ビール

一般的なことはすでに記事に書いたので師匠の秘伝をいきなり公開

@サラダは徹底的に冷やす‥‥特に暑いときは、量はたっぷりと。

A肉のメインのピッカーニャ(サーロイン)は最後に焼く。これが一番おいしいと誰でもわかっているので、まず安くて腹の膨れるものを焼いて食わし、客の飢えた気持ちをやわらげておく。

Bまた先に安いものを食べてもらうと高価なピッカーニャの量もそこそこでよく経済的!これがブラジル庶民のシュラスコのポイント!今回メインの前座は クッピンとソーセージ。値段はメインのピッカーニャの半分から四分の一。

C路上で買ったトラックのホイール付近の部品を使ったシュラスコ焼きキットで炭をおこす。墨はケチってはいけない。このキットは焼く網の高さを調節できる仕組み。

D火が起ききたら サラダとおにぎり、コーラー、など飲み物を一挙にテーブルにドーーンと出す。(そのまえにも客は勝手に冷蔵庫をあけて飲んでいる)

E皿とナイフフォークの類もドサッという感じでテーブルに置く

F肉を切り始める。まずクッピン、そしてソーセージを焼く。焼きあがったら細かくカットして皿に盛って待ち受けている客のいるテーブルのマンナカにドサッとおく。

G客は勝手に一枚の皿にそのソーセージやクッピンを皿にとり、また勝手におにぎりを載せ、サラダを載せ、バクバク食べ始める。コーラー類も2L、2.5Lのものがドサッとおいてあるだけ。

Hここでオモムロにメインのピッカニャのカットをはじめる。薄くもなく厚くもない。焼く直前、まず味の素を少々かける(これがオイシイんだ)

Iつぎに”岩塩”をカットした肉の両面にザラッといった感じでかける。このまま置いておくと”塩辛くて食べられない”といわれるので、岩塩をかけたら2分以内に焼き始める。(こうすると表面は塩が効いていて、中はさっぱりの最高の味付けとなる)

Jまず片面を焼き時間を見計らって(このタイミングが難しいが師匠は伝授してくれない)裏返す。岩塩が肉の表面で溶けて光っている。

K家庭でのシュラスコは、全員の公約数にあわせミディアムレアーが望ましい。

L焼きあがったら、よぉーく研いだ包丁で1センチから1.5センチ幅に素早くカットする。引きのカットがいい。

Mそれを皿にザラッといれ、待ち受けている客のテーブルにドンとおく。

Nこれを繰り返す。

O網の高さ調節ができるブラジル製家庭用簡易シュラスコ焼き機であれば、いっぺんにたくさん焼いてしまった肉の一部を墨から遠ざける高さまであげておいて、客が食べ終えて次の肉の皿を出すタイミングまでHOLDしておくことができる。

Pそして適当なタイミングでデザートの大皿を出す。みな勝手に自分で切り取って食べる。

Qやっとシュラスコマンに休息が訪れるがテーブルの上にはもはやイイモノはないー。

では、シュラスコ道をスライドショウでどうぞ

☆問題はシュラスコマンは男の仕事なので、テーブルの会話に参加できない。食べられない。おいしく焼こうとして、そしてタイミングを計ったりしていてなにもできない。だからビールをそばに置いておいて始終つまみ食いをすることになる。そしてテーブルで楽しそうに話しているいる女房とか恋人とか友達に

「オレにもビール」

「わたしにもサラダください」

「せめてデザートだけは確保おねがいします」

などと言う事になる。
みな話に熱中していてシュラスコマンのことは忘れてしまうことがあるので!

by フェリックス 2006年10月

 

 

 

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